鲜牛奶小探
最近喜欢喝牛奶, 其实小时候也喝, 但喝纯牛奶居多, 220mL左右小袋装, 保质期21天左右.
印象里, 蒙牛伊利这些大品牌生产的, 保质期几个月的纸盒奶因为高价的滤镜, 那时会觉得品质更高, 不会常喝. 至于特仑苏, 伊利金典这类产品唯一用途就是走亲戚送老人. 奶奶在世的的时候很喜欢特仑苏, 对其他牛奶她说喝不惯.
现如今鲜牛奶已经大踏步走进我们的生活. 得益于冷链运输的发展, 现在超市冷藏货架上摆卖了鲜牛奶, 以常见的950mL规格来看, 价格从10元到20多元不等. 同样是鲜牛奶, 不同品牌产品到底有怎样的差异, 我为此探究了一番.
定义
顾名思义, 鲜牛奶就是新鲜的牛奶. 我们很容易理解, 离生产日期越近的牛奶越新鲜, 现在不少地方还有当地的牛奶公司的送牛奶服务, 这种牛奶肯定也是鲜牛奶. 其实国内对于鲜牛奶还是有准确定义的, 鲜牛奶的学名叫巴氏杀菌乳, 并且配有专门的国标GB 19645-2010 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳, 国标里对其定义为:
巴氏杀菌乳 pasteurized milk
仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
巴氏杀菌
国标关于定义就这一句话, 但奇怪的是并没有对何为巴氏杀菌等工序进一步说明. 其实牛奶从奶牛接来后到制成消费者可以饮用的产品中间, 最关键也是最主要的工序就是杀菌, 杀菌的方法也不稀奇, 就是靠加热升温. 但温度过高会使得牛奶的营养价值和风味有较大改变, 因此加热工艺的选取至关重要.
从上述定义看到, 鲜牛奶就是经过巴氏杀菌的牛奶, 但现行国标并没有对巴氏杀菌作出准确定义. 可能有年代久远的原因. 2023年12月11日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布关于征求《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》等21项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函，要求相关单位于2024年2月10日前反馈意见。 征求意见稿里明确了对巴氏杀菌温度时间要求:
可以看到随着加热温度的升高, 加热时间也越来越短, 但只要属于表中的温度和时间范围, 就属于巴氏杀菌乳, 也就是我们所喝的鲜牛奶.
不同温度时间组合对保质期的影响
如果去看市场上鲜牛奶产品的包装盒, 会发现保质期大部分不是7天就是15天, 也有更久的18天左右. 一般而言, 保质期越长的牛奶处理温度越高, 因为较低温度的杀菌虽然有效, 但是不能彻底灭杀所有耐热微生物和孢子, 因此保质期会更短. 也正因如此, 市面上许多产品并没有对自己采用的工艺并没有明确介绍, 并且整出许多看似高大上的名词来迷惑消费者, 这里我挑几家自己遇到过的品牌作为参考.
光明优倍
光明优倍这款产品清楚写明采用75°C巴氏杀菌工艺, 加热杀菌时间应为15秒, 在这种情况下保质期七天, 非常适合我们建立一个杀菌温度和保质期的关系的评价基准.
明治醇壹
这款产品经了解后我好感全无. 首先, 他说他使用了日本纯熟的
ESL工艺, 直译过来就是延长保质期的工艺, 关于ESL奶, 也有人管这种奶叫超巴奶(关于超巴奶可以看这篇文章). 简单来说, 超巴奶肯定是通过100°C以上的杀菌温度来起到延长保质期的效果, 减少企业运输和库存的压力, 所以这款牛奶的保质期为18天.这里还要介绍一个鲜牛奶国标里面的小Tip:
5.1 应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。
但明治醇壹牛奶包装上是看不到"鲜牛奶"字样的, 细心的你可能还会在包装左下角发现一排不起眼的小字: 高温杀菌乳, 这不就是普通纯牛奶的叫法吗? 日本企业忽悠消费者是有一套的, 就这样的产品堂而皇之的在超市冷柜里和众多真正的鲜牛奶产品摆在一起, 并且950mL装售价高达26.9元, 结合营销与售价, 对我来说这就是垃圾产品.
悦鲜活
在这里不去批判悦鲜活以及其背后的君乐宝和某知名公司的股权联系, 仅就悦鲜活鲜牛奶这款产品来说, 是把自己0.09秒瞬时杀菌技术当做卖点的, 但是没有说明自己的杀菌温度. 由于我化工出身, 对于这种迅速精确控制大批量流体温度的工艺当然敬佩不已, 可是如果去对比巴氏杀菌工艺的流程, 0.09秒的杀菌时间对应的温度应该在95°C左右, 这时就有意思了, 刚刚我瞧不上的, 大概率100°C加热杀菌的明治醇壹牛奶保质期是18天, 可我们这款95°C杀菌的悦鲜活保质期居然比明治醇壹还长一天, 为19天. 硬要解释的话, 可能悦鲜活的技术确实更加先进, 所谓的蒸汽浸入式杀菌可能杀菌效果更好也不无可能. 至于如何看待, 读者可自行判断.
悦鲜活牛奶也是鲜牛奶产品里包装两大派别的塑料瓶派, 鲜奶包装是另一个话题, 纸盒与塑料瓶孰优孰劣, 仍需探究.
其他鲜牛奶产品还有很多, 每日优鲜, 优诺, 还有最近几年也大举进攻鲜奶市场的蒙牛伊利两大巨头. 但是很多都没有明确写明自己采用的杀菌温度时间组合, 并且据我观察绝大多数的鲜牛奶产品保质期均为15天, 这些也仅供参考, 最后我再写一款宁波本地的涌优牛奶.
涌优鲜牛奶
我感觉宁波本地的这家乳企非常实诚, 大大方方的说自己采用了85°C的杀菌工艺, 对照上表可知杀菌时间应为几秒, 并且在这种情况下保质期写了7天.
实诚另外一个体现的是营养成分表的写法, 大部分牛奶产品都是以100mL为基准, 我见过的产品里只有涌优是以100g为基准, 100mL和100g, 表面上是一回事, 实际上因为牛奶的密度比水略大(约为1.030g/mL), 也就是说, 100mL牛奶的量约为103g, 比100g要大, 这样一来, 用100mL为基准的写法更容易把牛奶中各种营养成分的量写高.
举个很明显的例子, 现在很流行的4.0/4.1牛奶, 以4.0为例, 如果以100mL来写有4.0g蛋白质, 如果换成100g的写法, 那就只有
这样一来, 还怎么宣传4.0呢, 这可不是小事! 但涌优牛奶还是选择了100g为基准的写法, 这件事上, 涌优的实诚和其他厂家的小心思也是蛮有意思.
另: 国标没有限制写100mL还是100g, 但里面标准制定各成分含量都是以100g为基准.
总结
其实写了这么多, 我相信市面上大品牌的商品安全性上不会有大的问题, 哪怕退一万步, 真的喝了以后不舒服, 消费者可能还会以为自己是乳糖不耐受(狗头保命).
上文着重对工艺进行了探究, 但牛奶品质最大的影响因素还是奶源, 工艺再先进也无法增加牛奶里本身就含有的营养成分, 只是让自己以后再买牛奶时不至于被商家过分忽悠, 能够多一个工艺角度来理解这桶牛奶为什么卖这么多钱. 我如果不进行这些了解, 可能自己还会傻乎乎经常买明治醇壹牛奶当冤大头. 预计鲜牛奶新的国标会在可预见的未来推出, 我也很看好未来这一市场的发展潜力.
口味我没有探究, 是件各有所好的事情. 对我来说, 可能先入为主的看法可能对口味感官影响更大吧.